Bagett és kovászos fehér kenyér recept Nagy Zolitól

Kenyér (hagyományos fehérkenyér kovászból)

• Maros Malom kenyérliszt: 50 dkg (Lehet hozzáadni 40-50 g teljes kiőrlésű lisztet is, de akkor arányosan kevesebb fehérlisztet használjunk)
• Víz: 300g  (tapasztaltabbak használhatnak akár 350 g-ot is)
• Só: 12 g
• Kovász: 150 g (tapasztaltabbak használhatnak kevesebbet)

A lisztet összekeverjük  a vízzel és hagyjuk lefedve min. fél, de maximum 1 órát (az az autólízis). Ezután hozzáadjuk a kovászt és elkezdjük kézzel, vagy géppel dagasztani. A dagasztás az egyik legfontosabb munkafolyamat, nem érdemes ellazsálni.

5 perc múlva hozzáadjuk a sót és folytatjuk a dagasztást. Mikor már fényes felületű lett a tésztánk és már nem tapad a kezünkhöz, akkor kelesztő tálba rakjuk és lefedjük. 40 perc múlva áthajtogatjuk a tésztát és ezt a folyamatot még 2x megismételjük.

A kelesztés után jöhet a cipó, vagy vekni formázása. A megformázott tésztát szakajtóba tesszük és a hűtő alsó polcára rakjuk 15-16 órára. Az én tapasztalatom az, hogy a hűtős kelesztésnél minimum időt érdemes figyelembe venni. Előfordult már velem, hogy 48 óra elteltével vettem ki a kenyeret a hűtőből és így is kiváló kenyeret sütöttem! Mielőtt kivennénk a tésztát a hűtőből a sütőt állítsuk 250 fokra és tegyünk be egy öntöttvas edényt, amiben a kenyerünket fogjuk majd sütni. Mikor a sütő felmelegedett kivesszük a hűtőből a kenyeret és egy sütőpapírra rakjuk. Pengével a cipót keresztbe bemetsszük és a sütőpapírral együtt az öntöttvas tálba rakjuk. Lefedve 20 percig sütjük, majd további 25-30 percig fedő nélkül 230 fokon.

A kisült kenyerünket lepermetezhetjük hideg vízzel, ez még ropogósabbá teszi a kenyér héját.

Egy pár praktikus gondolat:

Az én tapasztalatom az, hogy hűtős kelesztéssel finomabb és jobb kenyeret lehet készíteni, mintha még aznap kisütném.

Fontos, hogy a kenyérsütéshez felhasznált víz mennyisége nagyban a liszt minősége, a hozzáadott kovász mennyisége és a sütési tapasztalat határozza meg. Sokszor nagyon nehéz megmondani előre, hogy mennyi kell használni, így mindig figyeljük a tészta állagát. Amennyiben keményebb tésztát sikerült összegyúrni, akkor vizet, ellenben ha ragacsosabb a tészta, akkor meg lisztet adunk hozzá.

Szintén nagyon fontos a hőmérséklet. Az összegyúrt tésztának 27-30 fok között kell lennie. Ezért használnak nyáron sokszor hűtött vizet, vagy adnak jeget a dagasztógéppbe a liszthez.

 

Bagett recept

• Maros Malom kenyér és pizza liszt: 50 dkg (50% kenyér - 50% pizza liszt)
• Víz: 300g  (tapasztaltabbak használhatnak akár 350 g-ot is)
• Só: 12 g
• Kovász: 150 g (tapasztaltabbak használhatnak kevesebbet)

A lisztet összekeverjük  a vízzel és hagyjuk lefedve min. fél, de maximum 1 órát (az az autólízis). Ezután hozzáadjuk a kovászt és elkezdjük kézzel, vagy géppel dagasztani. A dagasztás az egyik legfontosabb munkafolyamat, nem érdemes ellazsálni.

5 perc múlva hozzáadjuk a sót és folytatjuk a dagasztást. Mikor már fényes felületű lett a tésztánk és mér nem tapad a kezünkhöz, akkor kelesztő tálba rakjuk és lefedjük. Körülbelül 3 órán át kelesztjük, úgy hogy fél óránként áthajtogatjuk.

A kelesztés után a tésztát a egy kevés liszttel megszórt munkafelületre rakjuk és három egyenlő részre osztjuk, majd egyenként gömbölyítjük, 10-15 percig pihentetjük és utána megformázzuk a bagetteket. Az így megformázott tésztát egy kilisztezett konyharuhára rakjuk úgy, hogy bagettok közé felhúzzuk a konyharuha anyagát - így nem fognak összetapadni - és letakarjuk. Az így előkészített bagetteket a hűtő alsó polcára rakjuk 15-16 órára. Az én tapasztalatom az, hogy a hűtős kelesztésnél minimum időt érdemes figyelembe venni. Amennyiben egy pár órával hosszabban, vagy akár több mint egy napig van a hűtőben nem lesz semmi baja.  Mielőtt kivennénk a tésztát a hűtőből a sütőt állítsuk 250 fokra és helyezzük be a bagett formát. Mikor a sütő elérte a kívánt hőmérsékletet, akkor kivesszük a hűtőből a bagettokat és a felforrósodott formára rakjuk. Pengével 3-4 helyen bemetsszük és a  sütőbe helyezzük. Kb 15-20 perc alatt szépen megsütjük. A sütőbe aljába lehet tenni egy kis kerámia edényt, amibe vizet rakunk, így könnyebben fognak megemelkedni a bagettjaink, de vigyázni kell majd a sütő ajtó nyitásánál, mert a forró gőz könnyen megégethet.